pH Tayini Nedir?
Ürünün bazik ya da asidik özellikte olup olmadığı pH değeri ile temsil edilmektedir. Özellikle tekstil terbiye ve yıkama işlemlerinde kullanılan kimyasallar son ürünün ph değerini olumsuz yönde etkilemektedir. Değerin yüksek ya da düşük olması insan cildinde tahrişe neden olurken aynı zamanda çok yüksek değer cilt yanıklarına sebep olur.
Ürünlerde Depolamaya Dayanıklıklık
Gıdalarda ph derecesi bilinmeden ısıl işlem şartlarının belirlenmesi söz konusu değildir, asitlik miktarı depolanma şartlarının belirlenmesini etkiler dolayısıyla pH asitlik derecesini ve gücünü ifade eden bir terim olarak gıdalarda karşımıza çıkar.
Gıda proteinlerinin fonksiyonel olarak özellik ve davranışlarını belirlemek için asitlik tayini yapılmalıdır. Ürünlerin depolanmaya dayanıklılığı pH değerlerinin düşük olması sayesinde gerçekleştirir aynı zamanda pastörizasyon sıcaklık derecelerini belirlemek için de yapılmaktadır.
Ph Tayinin Yapılma Nedenleri
Bir maddenin asit ya da alkali değerini anlayabilme açısından kullanılan ölçü potansiyel hidrojen teriminin kısaltması olan pH’tır. Madde içerisindeki hafif nitelikte hidrojen iyonlarının yoğunluğuna göre ölçüm işlemi gerçekleştirilir.
pH cetveli 0 ile 14 arasında olmaktadır 0 aşırı asiti 14 rakamı ise aşırı alkali ifade eder. ph tayini neden yapılır hakkında yapılan araştırmalar sonucunda asitlerin gıdalarda renk, aroma ve tat üzerinde etkisini tespit etmek amacıyla yapıldığını ortaya koymaktadır.
Aynı zamanda proteinlerin davranış şekli ve fonksiyonunu belirlemek, gıda ürünlerinin depolanmaya dayanıklılığını tespit edebilmek adına da pH tayini yapılmaktadır.
Ph Tayinin Yapılması
pH Tayini nasıl yapılır?:
- pH tayininde kullanılan araç gereçler içerisinde turnusol kağıdı, pH metre ile belirli ph’da karakteristik renk veren belirteç.
- Kesin sonuçları veren pH metredir.
- pH tayininde asidik ve bazik özelliği ortaya koyan turnusol kağıdıdır.
- Hangi pH aralığında olduğunu gösteren ise karakteristik renk veren belirteçlerdir.
- Turnusol kağıdı analiz yapılan örneğe batırılır ve beklemeden sonuç elde edilir.
- Mavi turnusol kağıdı asidik ortamda kırmızı renge, kırmızı turnusol kağıdı ise bazik ortamda mavi renge dönüşür.
- Uygulanan yöntem de ilke olarak belirlenen ölçümü yapılacak olan numuneye batırılan iki elektrot arasındaki potansiyelin ölçülmesidir.
- pH metre, daha önceden pH’sı bilinen pH 4, pH 7 ile ph10’luk tampon çözeltileri batırılır ve böylelikle kalibre elde edilir.
- Kalibrasyon sonrasında elektrot su ile yıkanarak örneğe daldırılır.
- Ekranda değer sabitlendiğinde denge anındaki değer kaydedilir.
- Yapılan her pH tayini sonrasına elektrotlar saf su ile yıkanarak kurutulur.
- Turnusol kağıdına benzeyen karakteristik renk belirteçleri örneğe daldırılarak bekletilir.
- Birkaç saniye beklenmesinin ardından belirtecin aldığı renk daha önceden tayin edilen renk skalasına bakılarak pH aralığı okunur.
Ph Tayininin Önemi
pH Tayini, gıdalarda özellikle meyve ve sebze sularının durultulmasında pH kontrolü yapılması önem kazanır, reçel, jöle ve marmelat yapımında jelleşme tamamen pH değeri ile alakalıdır.
Gıdadaki tat, aroma ve renk gibi kalite özellikleri pH değişimine göre farklılık gösterir dolayısıyla gıdadaki koku, aroma ve tat gelişimi tamamen pH ile alakalıdır.
Gıdada Lezzet Dengesi
pH tayini nedir, pH gıdalarda asitlik derecesini ve gücünü ifade eden terimdir dolayısıyla asitlik tayini ile ilgili gerçek asitlik ve toplam asitlik olmak üzere iki kavram bulunur.
pH ile açıklanan gerçek asitliktir, toplam asitlik ise asidin zayıf ya da kuvvetli olduğuna bakılmadan miktarı ifade eder. Gıdada lezzet dengesinin oluşması için önemli olan asitlik miktarının ölçülmesi zorunludur.
Tadı Etkileyen Ph
Genellikle meyvelerde şeker ve asit oranı tadı oluşturan etken olduğundan dolayı meyvenin olgunlaşması asitlik miktarlarının izlenmesi ile gerçekleşir. Tadı etkilemenin yanı sıra aynı zamanda mikroorganizmaların büyüme yeteneğini de etkileyen asitlik miktarı, mantar ve bakteri gibi mikroorganizmaların çoğalması ve büyümesinde de etkilidir.
